Банкеты любой сложности
и направления
тел: 8-913-923-17-11
Банкет-холл ЭДЕМ
Советы начинающим поварам
Как стать шеф-поваром ?
Начинающему повару найти работу по кулинарному профилю не составит особого труда. Чтобы стать шеф-поваром кухни, повару-новичку необходимо пройти несколько стадий карьерного роста. По мере получения опыта и навыков, повар начинает продвигаться по службе. На первой ступени занимает нишу помощниками поваров или работают рабочими низкой квалификацией. Затем по мере приобретения навыков, становятся поварами, руководителем смены или бригадирами, помощниками шеф-повара
Для того чтобы стать шеф-поваром, необходимо быть настоящим профессионалом в области кулинарии, а также иметь определенные организаторские качества. Как показывает практика, для того чтобы стать шеф-поваром, у большинства специалистов уходит от десяти до пятнадцати и более лет, а по всему по этому хороших шеф-поваров не так уж и много. Далее по карьерной лестнице выше ступени шеф-повара только статус владельца ресторана. Хорошим шеф-поваром стать невозможно, если отсутствует чувство кулинарного вкуса.
Есть еще одна черта, которая отличает настоящего шеф-повара от всех других, - отсутствие такой вредной привычки как курение.
Шеф-повар, имея богатый набор знаний и опыт в различных областях, должен постоянно совершенствоваться. Умение совершенствоваться и открывать в себе новые грани - вот качество истинных профессионалов.
Популярность ресторана, кафе, бара, пиццерии зависит не только от стиля оформления интерьера заведения общепита, а от профессионализма и мастерства кухонного персонала, который должен организовать шеф-повар.
На кухне среднего заведения общепита можно нередко встретить чуть ли не вчерашних школьников. Разумеется, на кухне престижного ресторана или кафе подобное профанство терпеть никто не будет. В свою очередь, для таких заведений по-прежнему актуальна проблема привлечения квалифицированных кадров.
Чтобы стать квалифицированным шеф-поваром необходимо получить образование, начиная с училища, затем колледж, ВУЗ и еще потратить несколько месяцев на специальные курсы по повышению квалификации шеф-поваров, пройти обучение на авторских мастер-классах именитых шеф-поваров, (удовольствие конечно далеко не из дешевых), а так же иметь необходимо опыт работы не менее 5лет в должности помощника шеф-повара. Чтобы постоянно поддерживать высокий статус шеф-повара, что вне зависимости от того, какое бы образование не было получено, свой уровень мастерства и квалификацию повышать придется постоянно
Для того чтобы стать шеф-поваром, необходимо быть настоящим профессионалом в области кулинарии, а также иметь определенные организаторские качества. Как показывает практика, для того чтобы стать шеф-поваром, у большинства специалистов уходит от десяти до пятнадцати и более лет, а по всему по этому хороших шеф-поваров не так уж и много. Далее по карьерной лестнице выше ступени шеф-повара только статус владельца ресторана. Хорошим шеф-поваром стать невозможно, если отсутствует чувство кулинарного вкуса.
Есть еще одна черта, которая отличает настоящего шеф-повара от всех других, - отсутствие такой вредной привычки как курение.
Шеф-повар, имея богатый набор знаний и опыт в различных областях, должен постоянно совершенствоваться. Умение совершенствоваться и открывать в себе новые грани - вот качество истинных профессионалов.
Популярность ресторана, кафе, бара, пиццерии зависит не только от стиля оформления интерьера заведения общепита, а от профессионализма и мастерства кухонного персонала, который должен организовать шеф-повар.
На кухне среднего заведения общепита можно нередко встретить чуть ли не вчерашних школьников. Разумеется, на кухне престижного ресторана или кафе подобное профанство терпеть никто не будет. В свою очередь, для таких заведений по-прежнему актуальна проблема привлечения квалифицированных кадров.
Чтобы стать квалифицированным шеф-поваром необходимо получить образование, начиная с училища, затем колледж, ВУЗ и еще потратить несколько месяцев на специальные курсы по повышению квалификации шеф-поваров, пройти обучение на авторских мастер-классах именитых шеф-поваров, (удовольствие конечно далеко не из дешевых), а так же иметь необходимо опыт работы не менее 5лет в должности помощника шеф-повара. Чтобы постоянно поддерживать высокий статус шеф-повара, что вне зависимости от того, какое бы образование не было получено, свой уровень мастерства и квалификацию повышать придется постоянно
Шеф-повар назначается и освобождается от должности в соответствии с приказом руководителя предприятия общепита и подчинен непосредственно руководителю общепита .
На должность шеф-повара может быть назначено лицо, имеющее профильное высшее , а также стаж работы в должности помошника шеф-поваром не меньше пяти лет.
что должен знать шеф-повар:
- законодательные и нормативные акты РФ, а также регулирующие документы, которые касаются вопросов организации общепита;
-организационные и технологические аспекты производства;
-расстановка оборудования, оптимизации производственных процессов;
- анализ закупаемого оборудования и инвентаря, оптимизация затрат при открытии ресторана;
-разработка штатного расписания и графика работы персонала кухни, оптимизация структуры подразделений кухни
-нормы выдачи и правила учета продукции;
-требования, предъявляемые к качеству кулинарных изделий и блюд;
-стандарты продовольственных товаров;
- порядок и специфику составления меню;
-нормы расхода сырья и полуфабрикатов в ходе приготовления блюд и кулинарных изделий;
-особенности стимулирования и оплаты труда;
-особенности и сроки хранения готовых продуктов, а также полуфабрикатов и сырья;
-специфику диетического и рационального питания;
-экономику предприятий общепита;
-особенности организации труда на предприятии;
- правила внутреннего трудового распорядка, нормы и требования противопожарной безопасности;
-санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования, предъявляемые к деятельности предприятия общественного питания.
Обязанности шеф-повара
-осуществление руководства производственной деятельностью предприятия общепита (или подразделений);
-составление заявок на поставку необходимого сырья, полуфабрикатов, продовольственных товаров, а также своевременное их получение от поставщиков;
-проведение бракеража готовой продукции;
-проведение инструктажей по технологическим аспектам приготовления блюд и кулинарных изделий, а также по другим производственным процессам;
-составление и ведение необходимой отчетности;
-руководство деятельностью подчиненных работников;
-осуществление контроля над расстановкой поваров и других работников.
Права шеф-повара:
-в рамках своих полномочий докладывать руководству предприятия о любых выявленных недочетах и нарушениях;
- вносить предложения касательно совершенствования работы;
-ознакомление с проектами решений руководства, которые затрагивают его деятельность.
Ответственность шеф-повара
В заключение отметим, что шеф-повар отвечает за:
-невыполнение или халатное выполнение обязанностей;
-несоблюдение условий ПВТР, трудовой дисциплины, распоряжений и инструкций руководства предприятия.
-разработка меню с предоставлением технологических карт (с учетом регионального рынка продуктов)
-персонал кухни - помощь в подборе и контрольное собеседование и тестирование кандидатами, утверждение в должности штатного шеф-повара, су-шефов
-подбор оптимального (списка поставщиков) согласно меню предприятия
- обучение поваров приготовлению блюд по меню
-составление должностных инструкций для работников кухни;
-контроль и анализ отчетности, списании
-проведение обучения сотрудников кухни (мастер- классов)
-оптимизация штатного расписания и графика работ персонала кухни
- составление графика смены меню и сезонных предложений, дегустационных расписаний в соответствии с концепцией ресторана
-осуществления маркетинга поставщиков;
-контроль цен и качества продукции от поставщиков;
-контроль актов проработок, технологических карт, списаний, калькуляций;
-контроль санитарных норм и гигиены
-контроль за качеством сохранения продуктов и полуфабрикатов, срок годности и их ротация;
-контроль закупочных листов и остатков товара;
-составление должностные инструкции;
-составление штатного меню, включая стоимость;
-продвижение перспективных сотрудников;
-контроль за соблюдение стандартов подачи блюд;
- организация правил и стандартов служб и подразделений: кухня – склад - суши бар - официанты – администратор
-подбор, обучение и управление персоналом;
Прочее:
-организация и обслуживание корпоративных и частных мероприятий любого уровня (в т.ч. выездных)
виды, технические характеристики и принципы использования технологического оборудования;виды, технические характеристики и принципы использования технологического оборудова
На должность шеф-повара может быть назначено лицо, имеющее профильное высшее , а также стаж работы в должности помошника шеф-поваром не меньше пяти лет.
что должен знать шеф-повар:
- законодательные и нормативные акты РФ, а также регулирующие документы, которые касаются вопросов организации общепита;
-организационные и технологические аспекты производства;
-расстановка оборудования, оптимизации производственных процессов;
- анализ закупаемого оборудования и инвентаря, оптимизация затрат при открытии ресторана;
-разработка штатного расписания и графика работы персонала кухни, оптимизация структуры подразделений кухни
-нормы выдачи и правила учета продукции;
-требования, предъявляемые к качеству кулинарных изделий и блюд;
-стандарты продовольственных товаров;
- порядок и специфику составления меню;
-нормы расхода сырья и полуфабрикатов в ходе приготовления блюд и кулинарных изделий;
-особенности стимулирования и оплаты труда;
-особенности и сроки хранения готовых продуктов, а также полуфабрикатов и сырья;
-специфику диетического и рационального питания;
-экономику предприятий общепита;
-особенности организации труда на предприятии;
- правила внутреннего трудового распорядка, нормы и требования противопожарной безопасности;
-санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования, предъявляемые к деятельности предприятия общественного питания.
Обязанности шеф-повара
-осуществление руководства производственной деятельностью предприятия общепита (или подразделений);
-составление заявок на поставку необходимого сырья, полуфабрикатов, продовольственных товаров, а также своевременное их получение от поставщиков;
-проведение бракеража готовой продукции;
-проведение инструктажей по технологическим аспектам приготовления блюд и кулинарных изделий, а также по другим производственным процессам;
-составление и ведение необходимой отчетности;
-руководство деятельностью подчиненных работников;
-осуществление контроля над расстановкой поваров и других работников.
Права шеф-повара:
-в рамках своих полномочий докладывать руководству предприятия о любых выявленных недочетах и нарушениях;
- вносить предложения касательно совершенствования работы;
-ознакомление с проектами решений руководства, которые затрагивают его деятельность.
Ответственность шеф-повара
В заключение отметим, что шеф-повар отвечает за:
-невыполнение или халатное выполнение обязанностей;
-несоблюдение условий ПВТР, трудовой дисциплины, распоряжений и инструкций руководства предприятия.
-разработка меню с предоставлением технологических карт (с учетом регионального рынка продуктов)
-персонал кухни - помощь в подборе и контрольное собеседование и тестирование кандидатами, утверждение в должности штатного шеф-повара, су-шефов
-подбор оптимального (списка поставщиков) согласно меню предприятия
- обучение поваров приготовлению блюд по меню
-составление должностных инструкций для работников кухни;
-контроль и анализ отчетности, списании
-проведение обучения сотрудников кухни (мастер- классов)
-оптимизация штатного расписания и графика работ персонала кухни
- составление графика смены меню и сезонных предложений, дегустационных расписаний в соответствии с концепцией ресторана
-осуществления маркетинга поставщиков;
-контроль цен и качества продукции от поставщиков;
-контроль актов проработок, технологических карт, списаний, калькуляций;
-контроль санитарных норм и гигиены
-контроль за качеством сохранения продуктов и полуфабрикатов, срок годности и их ротация;
-контроль закупочных листов и остатков товара;
-составление должностные инструкции;
-составление штатного меню, включая стоимость;
-продвижение перспективных сотрудников;
-контроль за соблюдение стандартов подачи блюд;
- организация правил и стандартов служб и подразделений: кухня – склад - суши бар - официанты – администратор
-подбор, обучение и управление персоналом;
Прочее:
-организация и обслуживание корпоративных и частных мероприятий любого уровня (в т.ч. выездных)
виды, технические характеристики и принципы использования технологического оборудования;виды, технические характеристики и принципы использования технологического оборудова
Должностные обязанности
шеф-повара
шеф-повара
